A RÉGI PARASZTI TÁPLÁLKOZÁS

A táplálkozást meghatározó tényezők közül első a megtermelt nyersanyagoké, de ugyancsak fontos a hagyományok szerepe. A hagyomány azonban azon túl, hogy rendet visz az emberek életébe, magába foglalja a változás lehetőségét is. Erre jó példa, hogy az újítások gyakran az ünnepi alkalmak ételsorában jelentkeznek először.
A XX. század második felében felgyorsultak a változások a táplálkozásban is. Okai az életkörülmények átalakulásában, a nyersanyagok választékának bővülésében, a konyhatechnika fejlődésében keresendők. Ezzel párhuzamosan a hagyományos táplálkozási rend is fokozatosan fölbomlott. A két világháború közötti időszakban még jól érvényesült, bár már ekkor megkezdődtek bizonyos változások. Ez az időszak az, amely a legidősebb adatközlők emlékezete nyomán még elérhető.
Makón a középkori eredetű napi kétszeri étkezés – amely a XX. században már csupán télen volt érvényes – a két világháború között fokozatosan eltűnt. Erre visszaemlékező adatközlőink között alig van olyan, akinek családjában ekkor még élő gyakorlat lett volna. Nem a legszegényebb családok tartották fönn legtovább. Természetesen az évszakok és a paraszti munkák rendje a XX. század első felében még behatárolta a táplálkozás rendjét, de a hagyományok szabta rend már ekkor bomlásnak indult.
Ahol télen naponta kétszer ettek, ott az első étkezés a röggeli vagy früstök, amely 8 óra tájban a jószágok etetését követte. Ilyenkor a reggeli kiadósabb volt, legtöbbször meleg étel, például disznóvágás után a kemencében sült hurka, kolbász, krumplival vagy savanyú káposztával, néha húst vagy töpörtőt sütöttek krumplival. Máskor tésztafélét reggeliztek: görhét, málét, bodagot. A meleg étel készítését megkönnyítette, hogy ilyenkor naponta begyújtottak a kemencébe.
Ahol naponta háromszor ettek, télen ott is előfordult, hogy disznóvágás után bőségesebb reggelit fogyasztottak, és ekkor az ebéd 2-3 órára esett, este már csak könnyű vacsorát készítettek. Általánosságban azonban napi háromszori étkezés esetén a téli reggeli hideg étel volt: kolbász, szalonna, esetleg sonka, hozzá pedig tej, cikóriakávé vagy tea. A tejet kenyérdarabokra öntve, tányérból kanalazták ki. Gyakran ettek ilyenkor puliszkát erős túróval.
Nyáron a reggeli 7 óra tájban volt: szalonna, kolbász, friss tej vagy aludttej. Az ebéd 12-13 óra közé esett. Tanyán sok volt a csirke és a galamb; gyakran ezek adták az alapanyagot az ebédhez. Este 8 óra körül vacsoráztak, kolbászt, szalonnát, friss tejet vagy egyszerűbb meleg ételt.
Uzsonna a nagy munkák idején nyáron sem volt. A gyerekek, ha megéheztek, kaphattak zsíros, lekváros vagy tejfölös kenyeret.
Míg reggelihez nem minden esetben ült le együtt a család, az ebédet igyekeztek asztalhoz ülve, együtt elfogyasztani. Néhol az anya a tűzhely mellett állva evett, hogy fölszolgálhassa az ételt. A kisebb gyerekeknek zsákot terítettek a földre, vagy a küszöbön ülve ettek. Hagyományőrző családokban az étel fogyasztásának is megvolt a maga rendje. Ha például csirkét főztek, hagyomány szabta meg, hogy melyik részét ki kapta a családtagok közül. „Evéskor a nagyszülők a csirke húsosabb részét, a combokat, az apa a mellét, a nyakát, a gyerekek a szárnyakat, felsőcombokat, máját, az anya általában a püspökfalatját, vagy a hátát kapta, amit béresbosszantónak is neveztek, mert sokáig kellett foglalkozni vele.”
Ha távolabbi munkára mentek – napszámba, hagymaföldre, gyümölcsösbe – hideg élelmet vittek magukkal: szalonnát, kolbászt, főtt tojást, juhtúrót. A szalonnát néha ebédre csutkaszárból rakott tűzön, nyárson sütötték meg.
Heti étrendet a két világháború között már nem követtek nagyon szigorúan. A heti két húsos napot mind a katolikusok, mind a reformátusok tartották ugyan, de míg a katolikusok ezt vasárnap és csütörtökön tartották, addig a reformátusok a vasárnap mellett bármely napon ehettek húst.
Hétfőn legtöbbször valamilyen zöldséglevest főztek, utána főtt vagy sült tésztát ettek. Hús inkább csak akkor került az asztalra, ha a vasárnapi maradékot vették elő. A katolikusok kedden és szerdán is valamilyen egyszerűbb levest fogyasztottak, s második fogásként tésztát. Más családokban azonban kedden már gyakrabban volt csirke, tyúk, paprikás krumpli kolbásszal. A csütörtök jellegzetesen húsos nap volt. Nyáron csirkét vagy galambot vágtak, télen pedig a disznóvágásból kikerülő húsfélét fogyasztották. Péntek a katolikusok számára böjti nap. A zöldségleves után mákos vagy túrós tészta, derelye vagy nudli főtt. Szombaton krumplilevest főztek, lepényt, kalácsot, kelt rétest sütöttek. Vasárnap mind a leves, mind a második fogás húsétel volt. Városon gyakori volt, hogy mészárszékben vettek marhahúst, és belőle vagy leves, vagy paprikás főtt. A levesben kifőtt húst torma- vagy paradicsommártással ették, néha második fogásnak paprikás rántásba téve, rántásos húst készítettek belőle. Tanyán gyakoribb volt a csirkéből, tyúkból készült leves, paprikás. Télen pedig városban és tanyán egyaránt disznóhúst használtak alapanyagul.
Nagymosáskor szárazbabból főztek levest füstölt hússal, mert ezzel nem sok gond volt; csak összerakták a hozzávalókat, és amíg mosott az asszony, megfőtt.
Az ünnepek menüsora tovább őrizte a hagyományok szabta rendet, hiszen néhány eleme napjainkig fellelhető. A katolikusok a böjti napokat szigorúan tartották, így hamvazószerdán vajjal főztek, és húst nem ettek. Farsang napjainak népszerű zsírban sült tésztái a fánk és a sulyom. A fánk ma is kedvelt, az utóbbi azonban már ritkábban készül.
Nagypénteken nemcsak a katolikusok, de a reformátusok is böjtöltek. Ciberét főztek, amely lehetett korpacibere leves, vagy pedig aszalt gyümölcsökből, habarással készült leves. Egyszerűségénél fogva ugyancsak nagypénteki böjtös étel a sóba-vízbe leves, melyet mákos guba követett. Máshol tejbetarhonya, hajaskrumpli (hajában főtt krumpli) volt az ebéd. Reggelire, vacsorára sajtot, főtt tojást, tejfölt ettek, tejet ittak. Néhol sütöttek ekkorra zsír nélkül készült sós kiflit vagy nagypénteki tojásos perecet, de kedvelt csemege volt a pattogatott kukorica és a szilvabefőtt is.
Húsvét hagyományos étele a főtt sonka, kolbász és tojás. Szombaton főzték meg őket, az utóbbi kettőt a sonka levében. Ezekkel kínálták hétfőn a locsolókat. A sonka levét sem öntötték ki, a következő héten krumplilevest vagy tarhonyalevest főztek vele, a leszedett zsírral pedig paprikás krumpli készült.
Húsvét vasárnapjára általában tyúklevest főztek, melyből maradt másnapra is. A második fogás paprikás volt, vagy a levesben főtt húst átsütötték. Birkatartó gazdák húsvétra bárányt vágtak, és belőle paprikás vagy sült készülhetett. A vendégeket üres kaláccsal és mákos veknivel (kelt tésztából sütött bejgli) kínálták.
Pünkösdnek nem volt meghatározott étrendje; egy vasárnapi ebédnek megfelelő menüsort tálaltak: húsleves, paprikás vagy sült, és néhol sütemény egészítette ki. Az előző évről elraktározott élelmiszerkészletek pünkösdre jócskán megfogyatkoztak, ezért említették az ünnepek sorában leghátul: „Karácsonykor kalácsot, húsvétkor húst, pünkösdkor kenyeret, azt is csak ha lehet.”
A karácsonyi ünnepkör első jeles napján, Luca-nap zsíros pogácsát sütöttek.
Szenteste napján a katolikusok estig böjtöltek, zsír és hús nélkül készült bablevest, mákos gubát ettek. Estére azonban már bőséges vacsorát készítettek. Karácsonyig minden család igyekezett disznót vágni, ezért a húsban gazdag karácsonyi vacsora ebből került ki: orjaleves, hurka, kolbász, töltött káposzta. Ahol pulykát neveltek, ott pulykát sütöttek egészben a kemencében. A karácsony süteményei az üres kalács, a mákos és a diós vekni, a túrós lepény voltak. Vacsora után diót, aszalt gyümölcsöt csemegéztek. Reformátusoknál előfordult karácsonykor a halászlé, halpaprikás is.
Az óév utolsó napján és az újév első napján szintén a disznóvágásból kikerült húsos ételeket fogyasztották, főként töltött káposztát, paprikást, kocsonyát. Ha ilyenkor orjaleves készült, ebbe rizst főztek, hogy sok pénzük legyen az újévben. Néhol evégett babot, lencsét vagy kölest ettek, esetleg rizskását, azaz tejberizst. Sok helyen főztek ilyenkor szemes kukoricát, és megcukrozva fogyasztották, de a szobában is szórtak szét belőle szintén azért, hogy sok pénzük legyen.
A névnapok menüsorát meghatározta, hogy az évnek mely szakaszába esett. Legnépszerűbbek a karácsony környéki névnapok voltak, mert össze lehetett kötni a disznóvágással, de azért is, mert télen jobban ráértek az emberek összejönni. Nyáron a nagy mezőgazdasági munkák alatt kevesebb idejük volt mulatozni. Ilyenkor csirkét vágtak, ősszel pedig kacsát. A legnépszerűbb névnapi sütemény a rétes volt. A XX. század közepétől terjedt el a krémes.
A makóiak ünnepekre leggyakrabban halasi bort ittak. Ezt hordószámra hozták Kiskunhalasról, és háztól mérték el, sokszor nem is pénzért, hanem kukoricáért. A helyi bortermés nem volt olyan mértékű és olyan minőségű, hogy kielégítette volna az igényeket. Erre utal Szirbik Miklós megjegyzése is a XIX. század első felében: „borban keveseknek van módjok, s azt tsak a múlatságokra hagyják”.
Az emberélet fordulóinak megünneplésében szintén fontos szerepet játszott a táplálkozás.
A keresztelőt általában a szűkebb család ünnepelte meg vasárnapi ebéddel (tyúkhúslevessel, paprikással), melyet sütemények egészítettek ki. A gyerekágyas asszonynak a család nőtagjai előzetesen is vittek ebédet: csirkét vagy galambot vágtak, levest főztek belőle, s a levesben főtt húst kirántották.
Az emberélet fordulóihoz kapcsolódó ünnepi alkalmak közül minden időben kiemelkedik a lakodalom. A nagy létszámú násznép megvendégelésének szempontjai között a hagyományok éppúgy érvényesültek, mint az újítások.
Adatközlőimnek a két világháború közötti időszaktól kezdődő emlékezései szerint, bár a lányos háznál a menyasszony kiadásakor a szűkebb család számára készítettek ebédet, a lakodalom fő étkezése mind a mai napig a vacsora. Ennek hagyományos és legfontosabb étele a XX. században a marhapaprikás.
A XIX. század elejének makói lakodalmi ételeit Kisbán Eszter idézte föl egy 1826. évi kéziratos vőfélykönyvből. A leves marhahúsból készült, metélt vagy csigatésztával, a kifőtt marhahúst pedig tormamártással tálalták. A második fogás töltött káposzta (szárma) vagy húsos káposzta volt. Ez egyben a lakodalom fő fogása volt: ekkor még pörkölt, paprikás nem szerepelt. A töltött káposzta korabeli fontosságára Szirbik Miklós is utal: „Készítenek annak idejében, kivált a múlatságokban, igen jó ízű, s egészséges magyar ételeket, azok között azoknak tzímerét, a szármát.” Ebben az időben a lakodalmak további ételei között szerepel a húsos kása, a becsinált, a marhabélbe töltött hurka, a pecsenye és a béles.
A XIX. század második felében terjedt el, és szorította ki a töltött káposztát az Erdei Ferenctől lakodalmas marhapapikásnak nevezett étel. Ez olyannyira fő fogásnak számított, hogy a két világháború között némely lakodalomban nem is főtt leves, csupán paprikást tálaltak savanyúsággal. A 20. századi lakodalmak jellegzetes első fogása azonban a tyúkhúsleves csigatésztával. A levesben megfőtt húst éjfélkor átsütötték, és pecsenyeként tálalták föl. Birkatartó gazdáknál előfordult, hogy a lakodalmi paprikást birkahúsból készítették. A két világháború között terjedt el a paprikáshoz felszolgált körítés: főtt krumpli vagy nokedli. Krumplit néha a sütnivaló hús mellé is raktak a tepsibe. Az 1950-es években némely helyeken az éjfélkor feltálalt pecsenye mellé fasírtot sütöttek. A fasírozottat Kisbán Eszter is megemlíti a lakodalmi ételek között Kecelről, az 1920-as évek végéről. A reggelig maradó vendégek hajnalban a maradékot ették. Néhol azonban hurkát, kolbászt sütöttek nekik.
A lakodalmak hagyományos süteményei a béles, a kalács és a sósperec. A XX. században a választék különféle aprósüteményekkel és tortákkal egészült ki. A század első felében és közepén a házilag sütött tortákat maguk a vendégek vitték. Eleinte, az 1920-as évektől még csak a koszorúslányok vittek tortát, ezért ezeket koszorúslány tortának is nevezték. Később minden család egy tortát és egy üveg bort vitt magával. Ezeket fogyasztották, és kínálták a körülöttük ülőknek.
A halotti torok megülésére általában csak marhapaprikást főztek. Ezt nem kenyérrel, hanem üres kaláccsal ették. Mivel a temetések délután voltak, a tort vacsora keretében ülték meg. A temetést megelőző éjszakákon a virrasztókat is kaláccsal és pálinkával kínálták. Az asszonyok házilag készített kontyalávalót ittak: az égetett, karamellizált cukrot pálinkával keverték.